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食堂食品安全管理制度及操作规程


发布者:系统管理员    发布时间:2017-01-16    浏览次数:331

  


食堂食品安全管理制度及操作规程

  

用餐场所管理制度

1、用餐场所要保持整洁,学生就餐时不得清扫地面。保洁柜内餐具当天尚未使用的要回收重新消毒。

12、发现或被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,食堂工作人员应当马上撤换该食品,并同时告知食品安全管理员,食品安全管理员要马上检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。  

3、供学生自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求。

34、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得供学生使用。

35、适时做好就餐场所地面、桌面等清洁消毒工作。

36、分菜时手指不接触食品,用过的分餐工具、容器、餐具及时撤回清洗消毒,并揩净台面。

37、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。

8、进行售菜时,要做到货款分开,防止污染。

         

  

餐饮从业人员个人卫生管理制度

  

1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全常识培训,取得合格证明方可上岗。

     2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全常识,严格遵守食品安全操作规程。从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,不得穿工作服入厕,头发梳理整齐置于帽内。

3、遵循科学的洗手习惯:操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

4、坚持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理发;勤换洗工作衣帽);从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

   

  

餐饮从业人员健康检查制度

  

1、食品安全管理员负责组织本单位的健康体检工作,建立从业人员健康档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

2、餐饮从业人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。食品安全管理员负责定期检查从业人员持证上岗情况。

3、新参加餐饮服务工作的从业人员、临时工、试用工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

4、凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的,治愈前不得参加接触直接入口食品的生产经营。

 

  

餐饮从业人员食品安全常识培训制度

  

 1、食品安全管理员          负责制定培训计划,在监督行政部门的引导下定期组织管理人员、餐饮从业人员参加食品安全常识、职业道德和法律、法规的培训以及安全操作技能培训。

 2、餐饮从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全常识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务经营工作。

3、餐饮从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和服务员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

 4、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

 5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

 6、食品安全管理员负责建立从业人员卫生常识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  

  

投诉管理制度

  

1、公开的食品安全举报电话:0572--3666768   ,食品安全管理员  毛友强 负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并及时处理,做到事事抓落实,件件有回音。对重要案件和重大事件要马上报告食品药品监督管理部门。

2、食品安全管理员毛友强对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报,要进行督查、督促有关责任人尽快处置,并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况,向食品药品监督管理部门报告。

3、食品安全管理员 毛友强接到投诉后报告第一责任人,要根据各部门职能,由各部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

4、对重大食品安全事故,第一责任人钱利祥负责牵头组织相关部门成立联合小组,开展调查处理工作。

  

  

食品原料采购索证查验制度

1、采购员要认真学习食品采购查验、索证和登记的法律法规的相关规定,熟悉并掌握食品原料采购索证登记要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等相关内容必须与产品标签相符,不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。

4、不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供应的食品。

5、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的预包装食品。不得采购违反《食品安全法》规定的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品监督行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书和批文。

 7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品的质量,并相应做出符合规定的处理和做好记录。

  

食品添加剂使用与管理制度

  

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用安全标准和安全管理办法的有关规定;不符合标准和安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期

 限的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

   

  

食品储藏管理制度

  

1、食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明及台长记录应保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、无许可证的食品生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、进出库专人验收登记,定期清仓检查,做到勤进勤出,先进先出,防止食品过期、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地(10厘米)整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等高风险食品应分别冷藏(冻)贮存。用于保存食品的冷藏(冻)设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm),具有足够的空气流动空间。

8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

  

  

  

食品粗加工(切配)管理制度

  

1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。

2、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,不得采购活禽在食堂宰杀。

     5、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

    6、废弃物应置于带盖的密闭的容器内,及时清倒,保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、操作台、工具、容器清扫洗刷干净。

    7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

  

  

烹调加工管理制度

  

1、烹调前检查食品原料质量,不烹调腐败变质、有毒有害食品。

12、食品要烧熟煮透,出品菜肴中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

13、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔顿、隔夜必须经充分再加热后方可食用并记录。

     4、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用标准》。

5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照食品生产经营单位餐厨垃圾管理规定,收集处理餐厨垃圾,及时清洗垃圾容器和抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8、食品加工煎炸用油,应控制使用次数,重复使用不易超过3次,重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

9、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、案台地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,做到班产班清。

  

 备餐和配送管理制度

  

1、非备餐间操作人员不得随意进出专间;个人生活用品及杂物不得带入配餐间。

2、备餐间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。

3、每次配餐前要进行空气和操作台消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人时开启30分钟以上。

4、分餐和整理菜肴时戴手套,裸手不接触食品,分餐工具不接触学生餐具。成品饭菜不得直接放在地上,应放在操作台上。

5、食品加工好后应在2小时内食用,采用热藏(水浴备餐台、加热柜等)或冷藏备餐,温度应控制在10℃以下或60℃以上。

4、备餐间的工具、用具、容器必须专用,使用后及时清洗消毒,密闭定位保存。操作使用过程中,每4小时消毒一次,保持清洁。

5、各种菜品装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止非专间加工人员直接进入备餐间。传送窗口未使用时必须关闭。配餐间内不得存放与食品无关的物品。  

6、各种菜品现制现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的菜品未变质的经一次再加热后供应,否则应废弃。

7、备餐间室内温度不得超过25℃

8、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。 

  

餐用具清洗消毒制度

  

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒间,配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐饮具、用具,马上清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存备用,不得与其他物品混放。

5、存放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。

           

  

场所环境卫生管理制度

  

1、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次,废弃物超过容器四分之三时应清理。清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气、液体溢出。应防止有害昆虫的孳生,防止其污染食品、食品接触面及水源。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂按废弃食用油脂管理规定予以处理。

6、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。

7、定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在,在不污染食品、食品接触面及包装材料的前提下予以扑灭,并追查和杜绝其来源。

  

  

  

设施设备卫生管理制度

  

1、各岗位相关人员按规定开展设施、设备清洁工作(工具及加工设备每次使用后进行清洁,排烟设施表面每周清洁一次或有需要时进行清洁,废弃物暂存容器每天完工或有需要时进行清洁),使各项设施随时保持清洁。

2、相关人员应对各项设施按规定进行维护或检修,使其保持良好的运行状况。

3、设施、设备清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

4、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

5、已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。

6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

             

  

食品安全综合检查制度

  

1、食品安全管理员毛友强负责制定定期或不定期食品安全检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各操作间的负责人负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时引导改进,并做好卫生检查记录备查。

3、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、引导,严格从业人员食品安全操作规程,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

     4、学校食品安全管理机构及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交监督部门按有关法律法规处理。

       

餐厨废弃物处置管理制度

  

1、餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。

2、废弃油脂必须按《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》进行管理。

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器存放,集中处理。由刘新专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台帐,详细记录餐厨废弃物种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等,并长期保存备查。

6

 得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意清倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱到乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

  

   

面食制作管理制度

  

1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况,不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作规程处理。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。

     4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

  

  

食品采购操作规程

  

 一、选择供应商和核查食品原料来源地情况

1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。

2、从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等,对于生产单位还要对生产现场进行检查。

4、大量使用的食品原料,还应确定备选的供应商。

 二、食品原料到位后应查验索取有关票证

1、索取购物凭证

 采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查;送货上门的,必须确认供货方有食品生产经营许可证,并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。

2、采购食品入库前应该索取以下有关证明:

 供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)

 食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。

 畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。

 进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。

 豆制品、含乳饮料查验生产企业出具的豆制品送货单、乳制品送货单。

3、索证应注意查验:

 许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。

4、索取的各种证明材料登记归档。

 三、质量验收操作

1、检查运输工具

 运输工具是否清洁,是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品,是否采取冷藏或保温措施。

2、检查相关证明

 除以上证明材料外的其他证明如出库单等,都应在验收时要求供应商提供,并做到货证相符。

3、检查运输过程食品保存温度

 验收时应按以下要求检查食品温度:(1)产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。()散装食品或没有标注保存温度条件的,具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存;热的熟食品应保存在60℃以上。(3)测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间;散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品,温度计使用前应进行清洁,测量直接入口食品的还应进行消毒。

4、检查预包装食品标签

 食品的标签应包括以下内容:品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。

5、感官检查

 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行(17)

·看——包装是否完整,有无破损,食品的颜色、外观形态是否正常。

·闻——食品的气味是否正常,有无异味。

·摸——检查硬度和弹性是否正常。

  

 表1                   大米感官鉴别

 

良质大米

劣质大米

色泽

呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状

霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等

外观

大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质

有结块、发霉现象,表面可见霉菌丝,组织疏松

气味

具有正常的香气味,无其他异味

有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味

   

  

 表2                  肉类感官鉴别

  

 新鲜猪肉、牛肉、羊肉

 变质猪肉、牛肉、羊肉

 色泽

 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白

 肌肉无光泽,切面暗红色、绿色、灰色,脂肪灰白,带有污秽色泽,禽类的翅尖呈褐色或暗黑色

 气味

 具有猪、牛、羊肉正常气味

 有腐败臭味、月毫 败味

 黏度

 肌肉外表微干或微湿

 沾手,新切面湿润

 表面极度干燥,或者黏腻、湿润

 组织状态

 肌肉有弹性,用手指压后能马上恢复

 肌肉软无弹性,指压的凹陷不能复原

 煮沸后肉汤

 透明澄清,脂肪团聚在肉汤表面,汤有香味

 浑浊,有黄色、灰白色的絮状物,脂肪很少浮于肉汤表面

  

 表3                   鱼的感官鉴别

 

鲜鱼

变质鱼

眼睛

饱满,透明清澈,眼睛黑白分明,无黏液分泌物

凹陷,透明度减少,发红,有黏液分泌物

鲜红色或樱红色,无臭味

褐色或绿褐色,有绿色黏液,有臭味

体表

有固有颜色,色泽鲜艳有光泽,鱼鳞完整,紧贴鱼体

鱼鳞不完整,易脱落

肌肉

弹性好,肌纤维清晰,无臭味

肌肉弹性差或没有弹性,肌纤维不清晰,有臭味

 表4                     蔬菜感官鉴别

 

新鲜蔬菜

劣质蔬菜

叶菜类

色鲜艳;无黄叶,无腐烂,无虫斑

色暗无光泽,色黄枯;有腐烂叶,有虫斑

瓜茄类

色泽光亮;外形完整无破裂;无发酸,无发馊

颜色暗紫或黑褐;外形破裂;发酸,发馊

根茎类

鲜嫩;外形完整不发芽;无霉斑变质

干枯;发芽;霉烂变质

  

 表5                     豆腐感官鉴别

 

良质豆腐

劣质豆腐

色泽

呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽

呈深灰色、深黄色或者红褐色

组织状态

块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质

块形不完整,组织结构粗糙而松散,散之易碎,无弹性,有杂质;表面发黏,用水洗冲后仍然粘手

气味

具有豆腐特有香味

有豆腥味、馊味等不良气味或其他气味

 表6                     鲜蛋感官鉴别

 

新鲜蛋

劣质蛋

色泽

蛋壳上有一层白霜,色泽鲜明,但不光亮

蛋壳白霜不明显或消失,蛋壳色泽较暗,或异常光亮

光照

灯光透视时可见气室高度在10毫米以内,略见蛋黄阴影或完全不见

气室高于10毫米,蛋黄阴影清楚

气味

鼻嗅时无异臭味

鼻嗅时有轻度霉味或腐败臭味等不良气味

震摇

蛋与蛋相互碰击时声音清脆,手握摇动时无流动感和响水声

手摇动时内容物有流动感,还能听到轻微的响水声

 表7                      罐头感官鉴别

 

良质罐头

劣质罐头

外观

罐体整洁、无损,罐盖向内凹进

罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等,罐盖略向外凸出

敲击

敲击所听到的声音清脆

敲击时发出空、闷声响、破锣声

指按

手指按压罐盖,无胖听现象

手指按压罐盖,感觉有胖听

  6、其他操作

 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间,已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。

 四、禁止采购以下食品  

1、畜禽肉类    

A.不能提供有关证明的畜禽肉类。B.感官不符要求的畜禽肉类等。

2、水产品类

A.河豚鱼及其制品。B.毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。C.死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。

3、果蔬类

A.发芽土豆。B.严重腐烂的水果。C.野蘑菇。B.鲜黄花菜等。

4、粮油类

A.酸败的食用油。B.霉变的粮食。C.生、虫的干货等。

 五、认真填写记录进货台账

 台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。

 台账保存期限不得少于食品使用完毕后两年。

 进货台账的样式,采用电子台账记录也应包含上述内容。

 六、以用定购

 采购食品遵循使用多少采购多少的原则。

 七、食品添加剂的采购

 符合上述各项采购要求,并单独建立台帐登记。

  

  

  

食品储藏操作规程

  

 一、食品储藏的登记和整理

1、详细登记每批食品原料出入库情况,登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上,放置在食品贮存处;有条件的还可采用电脑进行登记和管理。

2、整理:A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料,可以在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用。B、经常性整理贮存的货物,将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方,使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。

 二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品操作

1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后,应尽快冷藏或冷冻。

2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时,应少量多次;取出一批,加工一批。

3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况,从以下几方面检查:

A.压缩机工作状况是否良好。

B.是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)

C.冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。

D.冷库(冰箱)内温度是否符合要求。

 三、贮存时避免交叉污染

1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开,不得在同一冰室内存放;并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)

2、冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部有隔断设施,严格进行存放场所的分区。

3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外,还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。

 四、标识食品原料的使用期限

         部分食品在冷藏条件下使用期限指南

 

种类

使用期限

 

种类

使用期限

水产类

腌制鱼类(薄片)

12小时

蔬果类

熟制蔬菜

48小时

腌制鱼类(整条)

72小时

水果和蔬菜(切开)

24小时

生的鱼类(切开)

48小时

水果、蔬菜色拉

24小时

生的鱼类(整条)

72小时

酱汤类

汤底(鱼类)

72小时

生的甲壳类(虾、蟹等)

48小时

汤底(肉类)

96小时

熟制甲壳类(虾、蟹等)

48小时

汤底(蔬菜类)

48小时

畜禽类

生畜肉(碎肉)

48小时

酱汁(鱼类汤底)

72小时

生畜肉(整块肉)

72小时

酱汁(肉类汤底)

96小时

生的家禽(切开)

48小时

其他类

含奶油干点

72小时

生的家禽(整只)

72小时

熟制米饭、面条

48小时

生鸡蛋(带壳)

2

打开包装后的奶类

48小时

熟鸡蛋(带壳)

1

 

 

 五、妥善处理不符食品安全标准的食品

1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品,应及时销毁。

2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)

3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等),以免造成误食。

 六、各类贮存的操作

1、冷藏

 (1)贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开;如不能分开,则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域,并尽可能远离冷库(冰箱)门。

 (2)为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内,冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃

 (3)不要把热的食品放到冰箱里。

 (4)不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。

 (5)冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。

 (6)贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。

2、冷冻

 冷冻一般应在-18℃以下。除应按以上冷藏操作外,食品冷冻还应注意:

 (1)不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。

 (2)食品冷冻时应小批量进行,以使食品尽快冻结。

 (3)定期对冷冻库或冰箱除霜。

3、常温贮存

 不具有潜在危害食品可用常温贮存,如干货、罐头等。在常温贮存时应做到:

 (1)温度通常控制在1020℃,湿度在50%~60%。

 (2)一般应在货架上进行存放,距离墙壁、地面均在10厘米以上。

 (3)避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。

 七、各类食品贮存的冷藏温度

 1、鲜肉、禽类、鱼类和乳品:低于5℃

 2、鲜蛋和活的贝类:低于7℃

 3、新鲜蔬菜和水果:57℃

 4、定型包装食品一旦拆封后:低于5℃

 八、各类食品储藏特殊操作

 1、贮存蔬菜和水果时相对湿度蔬菜一般应在85%~95%,水果应在80%。

 2、蔬菜和水果冷藏时应保持适当的空气流通,密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔,以保持新鲜。

 3、蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗。这两类食品一般应在加工前进行清洗。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用,不可再久置或再次冷藏。

4、贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内。

  

   

食品粗加工操作规程

  

 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物

 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外,各类食品原料在加工中还应注意:

1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

4、粗加工蔬菜时,先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

 二、冷冻食品解冻规范

1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻,必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。

3、微波解冻。这种解冻方法只适用于马上就要加工食品的解冻,并且解冻的食品应该体积较小。

4、将冷冻食品原料直接烹调,必须确保食品中心温度达到要求。

5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

 三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品,挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏,避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

2、如加工环节并非连续进行,前一工序完成后应及时将食品原料冷藏,待下一工序开始前再取出。

 四、半成品应限期使用

 半成品在加工后

 马上进行烹饪时;菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。

 五、避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池,不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要,应经严格洗手、消毒和更换工作服。

4、动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品则宜在专用水池里清洗。

 六、半成品制作时食品添加剂的使用

1、符合《食品添加剂使用标准》

 食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》,具体要求包括:

 (1)使用该标准中规定的食品添加剂,这点主要应在采购环节控制。

 (2)按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。

 (3)按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。

2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

3、使用时称量、记录,妥善保管

 食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜),由专人保管,亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁,并做好进货、领取、使用情况的记录。

  

切配操作规程

  

1、初清洁:刀,砧板,台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。

2、再清洁:用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。

3、加工:

 (1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝,,片必须大小均匀;

 (2)切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上;

 (3)生熟食品分开切配。标准:切配熟食的刀、砧板使用前必须清毒;

 (4)切配中必须一面切菜,一面保持卫生。标准:台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶(密闭)装放垃圾。

4、清洁:切配完成后及时清理,标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾,积水,下水渠无污水,杂物堵塞。

                

烹调加工操作规程

  

 一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物

1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见,中心温度最好能达到75℃15秒以上,尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。

2、采用微波方式烹调的,食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟,以使食品的各部分都能达到所需的温度。

3、烹饪前彻底解冻;规定每批食品烹饪数量;规定食品的烹调方式和时间等。

 注意事项:用温度计抽查食品中心温度是否达到要求,注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。

 二、避免烹调加工中的交叉污染操作

1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状,或者在各类盛器标上不同的标记,或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志,在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。

3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。

5、如需擦拭盛装熟食品的盛器,应用经消毒的专用抹布。

6、烹调人员尝味时,应将少量菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝菜勺内的食品。

7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理,如必需用手直接进行操作,必须先清洗、消毒双手,并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。

8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。

9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台,应按照熟上生下的原则,将生食品放置在操作台上,熟食品放置在操作台上方的搁架上。

 三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质

 有的食品中含有能使人中毒的有害物质,如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热,去除其中的有害物质。

 四、再加热

 再加热注意要彻底,温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。

1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。

2、应按食品烹调的温度进行再加热。

3、再加热时间过长通常会影响食品的感官,可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。

4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热,避免产生中间部位温度不够的现象。

5、食品再加热不要超过一次,再加热后仍未食用完的食品应废弃。

餐厅服务人员操作规程

  

1、保持餐厅的卫生整洁。

2、餐具应在就餐半小时内摆放,餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁。

3、保持保洁柜的清洁、卫生,并对保洁柜定期消毒。

4、在餐具摆放后或有学生就餐时不得清扫地面。

5、销售直接入口食品时,必须使用专用工具分检传递食品。
6
、专用工具应当定位放置,货款分开。

7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁。

8、发现或被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员应当马上撤换并同时告知有关备餐人员。

  

  

餐用具清洗消毒操作规程

  

 一、清洗

 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。

 二、消毒

 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的,再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的,至少应设有3个清洗消毒专用水池。

 三、保洁

 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内,防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。

 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(23天一次)

 四、餐用具清洗消毒程序

 1、人工清洗消毒程序

 在清洗之前,先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

 (1)人工清洗及化学消毒的步骤:

 A.将剩饭菜倒入垃圾桶内。

 B.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

 C.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

 D.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中,并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

 G.用净水冲净消毒液残留。

 H.在贮存之前,采用空气干燥的方法晾干餐具,不要用毛巾擦干。

 (2)人工清洗及热力消毒的步骤:

 清洗方法同化学消毒中前三项,清洗后采用各种方法进行热力消毒。

 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

2、化学消毒注意事项

 (1)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。

 (2)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。

 (3)配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。

 (4)、使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求马上更换。

 (5)保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

 (6)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

 (7)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

 (8)不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中,否则可能影响消毒效果。

  

从业人员的个人卫生操作规程

  

1、取得健康合格证明。

2、取得卫生常识培训合格证。

3、穿戴清洁的工作衣帽。

4、不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指和手镯,不涂指甲油。

5、操作时不吸烟,不直对食物打喷嚏,不用勺尝加工的食品。

6、严禁从业人员穿工作服去卫生间。

7、坚持上岗前、操作前、便后彻底洗净双手,消毒。

                 

  

点心制作操作规程

  

1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢。标准:器具里外无杂物,干净。

2、再用清水冲洗,抹干擦干、标准:无洗涤剂泡沫,无杂物。

3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速,再中速到快速.标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。

4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤.标准:必须先启动底部.控温器,再启动面部控温器,小至中温再到高温烘烤,无焦灼。

6、完成后清洁:加工后及时清洁机械设备卫生,工作场地卫生。标准:设备无杂物,无面垢,无奶油渍,地板无垃圾,杂物,台面无面粉。

                  

  

清洁和消毒操作规程

  

 推荐的场所、设施、设备及工具清洁规程

项目

频率

使用物品

方法

地面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每周一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗

每月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用干布除去干的污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

冷库

每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁的抹布抹干/风干

工作台及洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净

4.风干

废弃物暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

  

   

食品安全检查计划

 一、将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

 二、各操作间的负责人负责本部位的各项管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时引导改进,并做好检查记录备查。

 三、校长及分管校长、食品安全管理员要定期检查、引导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

 四、学校食品安全管理机构及食品安全管理员每周1-2次对食堂各部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

 五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交监督部门按有关法律法规处理。

  

    锦绣实验学校食品安全管理自查项目

检查项目

结果

环境卫生

厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

 

食品生产经营场所环境是否整洁

 

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

 

废弃物处理是否符合要求

 

食品生产经营过程

加工用设施、设备工具是否清洁

 

食物热加工中心温度是否大于70℃

 

10℃-60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

 

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分,存放场所是否分开、不混用

 

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

 

专间操作是否符合要求

 

餐饮具、直接入口食品容器

使用前是否经有效清洗消毒

 

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

 

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

 

个人卫生

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,专间操作人员是否规范佩戴口罩

 

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手,接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

 

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

 

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

 

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

 

健康管理

从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

 

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

 

食品采购

是否索取销售发票,批量采购是否索取相关许可证明、检验检疫合格证明

 

食品及原料是否符合食品安全要求

 

食品贮存

库房存放食品是否离地隔墙

 

热藏和冷冻、冷藏设施是否能正常运转,贮存温度是否符合要求

 

食品贮存是否存在生熟混放

 

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

 

违禁食品

是否生产经营超过保质期食品

 

是否生产经营腐败变质食品

 

是否生产经营其他违禁食品

 

            

  备餐和配送操作规程

  

 一、严格控制温度和时间

 1、食品加工后马上食用是备餐中保证食品安全的最佳选择,如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐,采用常温备餐的则应严格控制时间。

 2、按照供应量的需要,适量准备食物。

 3、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度,温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。

 二、防止食品受到污染

 1、在备餐的食品容器上加盖,使食品易于保持温度和不受污染。

 2、备餐用的所有容器、工具,备餐前应消毒,包括菜肴分派、造型整理的用具;备餐中每4小时应消毒一次。

 3、使用长柄勺,避免勺柄接触食品导致污染。

 4、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应,包括菜肴装饰,以及制作菜肴的汤和食品辅料。

 三、注意操作人员卫生  

 1、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒,备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。

 2、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。

 四、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

 五、热藏备餐

 1、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。

 2、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。

 3、热藏设备一般不能用来再加热食物。

 六、常温备餐

 1、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。

 2、在容器上标识加工时间,以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)

 3、向容器中添加食物时,应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批,不应将不同时间加工的食物混合;剩余的少量食品应添加在新的食品的表层,尽量做到先制作的食品先食用。

  


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